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七道冬季热销蟹菜,各有各的特色!

学厨堂2019-01-10 15:46:21

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蟹作为一种独特的食材,一向深受大众食客的喜爱。如今,已有不少店铺开始专营蟹菜,有些餐厅就凭借着自家推出的创新蟹菜,而赢得了顾客的心。今天,就为大家介绍几家依靠推陈出新、获得可观营收的餐厅的热销蟹菜。


来源:大厨微阅读 | 公众号:zgdc666666

编辑:辛燕 张可丹 郑美君 钱蕾蕾 王喜平

(版权归原作者所有)


芙蓉蒸肥蟹

制作:山东烟台云顶生活馆 解成功

解师傅将传统菜——蒸芙蓉与胶东半岛盛产的螃蟹相结合,使这道传统蒸蛋一跃成为一道颇受欢迎的中档招牌菜,蟹肉的鲜香、蛋羹的软嫩完美融合。


原料:

野生梭子蟹2只,鸡蛋6个,葱花8克。


调料:

黑胡椒粉3克,豉油汁10克。


制作流程:

1、野生梭子蟹2只宰杀治净,拆掉蟹壳留用,蟹身切块、放进盘里,小火蒸5分钟至六成熟,取出后摆在圆盘里。


2、鸡蛋6个打匀,将蛋液滤入盘中。


3、入蒸箱小火蒸10分钟至熟。


4、取出蒸好的芙蓉蟹,撒黑胡椒粉3克、葱花8克,淋八成热油激香,再浇豉油汁10克即可上桌。


关键:

传统做法是将蟹块、蛋液一同蒸熟,如此一来,蟹肉中析出的汁水能够进入蛋羹里,鲜美味浓。


但在实际操作中,解大厨发现,倘若将蟹块和蛋液一同蒸制,蛋液成熟但蟹块不熟,蟹块熟了蛋羹又变老了,因此要先将螃蟹蒸至六成熟再与蛋液一同入蒸箱蒸制,才能保证二者成熟度一致。





茉莉花娃娃蟹

制作:上海蟹榭餐厅老板 陈保全


这种娃娃蟹购自崇明岛的养蟹厂,其实就是大闸蟹的蟹苗,只有指甲盖大小,袖珍可爱,一炸即酥,将其搭配大小相仿、香气馥郁的茉莉花,非常新颖;在烹调方法上也有独到之处——并非简单炒在一起,而是借鉴了老上海熏鱼的做法,将两种原料分别炸酥后趁热拌入酱汁,娃娃蟹和茉莉花个头都很小,很快便吸足了汤汁,鲜美无敌。


预制酱汁:

盆内放入花生酱250克、生抽140克、白糖130克、开水100克、红油80克、香醋50克、辣鲜露50克一起调匀,刚调好时会有点稀,放凉后即变稠。


制作:

1、将冰鲜娃娃蟹解冻、洗净,走菜时取娃娃蟹200克、鲜茉莉花100克分别拉油,捞出稍微控油。


2、将娃娃鞋和茉莉花盛入器皿内,加入少许洋葱丁、红椒圈,淋一勺预制酱汁(约50克),快速拌匀,待酱汁恰好被原料全部吸收后即可装盘走菜。





小辣味奶油蟹

制作:上海蟹榭餐厅老板 陈保全

此菜收纳了香辣蟹和奶油蟹两道爆款菜的做法,在味型上迎合了上海年轻食客的最爱:淡淡香辣+西式奶香,是餐厅点击率最高的菜品之一。


制作流程:

1、码斗内放入三花淡奶150克、爱乐薇牌超高温灭菌稀奶油100克、椰浆80克、红油5克。


2、将其全部调匀。


3、鲜活膏蟹一只(重约16克)洗净后去壳,蟹肉改刀成块,壳、肉拍少许干粉,入有底油的锅中煎至定型;莴笋条和山药条共100克拉油备用。


4、锅留底油,下入自制辣酱(美极番茄辣椒酱和辣椒螃蟹酱按照1∶1的比例调匀即成)50克煸香,再放入蟹块、蟹壳、莴笋条、山药条,倒入调好的奶油汁烧开,同煨1-2分钟即成。


关键:

1、这款自制辣酱的口味特点是蟹香微辣,因此用量可适当大一点。


2、奶油汁中加入少许红油的目的是增香提色。





豆花蟹

制作:上海蟹榭餐厅老板 陈保全

此菜借鉴了传统菜“豆花鱼”的思路,用膏蟹与豆花搭配,营养健康,滋味美妙。


制作流程:

1、盛器底部垫入蒸好的豆花。


2、活膏蟹宰杀斩块后拉油。锅留底油,下入蟹块、烹香黄酒,倒入高汤和鲜豆浆,放盐、味精、鸡精、胡椒粉调味、烧开,出锅时淋点米醋,一起倒在“豆花底”上。


3、走菜时带上六只小碟,分别盛装虾干、海苔条、油条碎、榨菜丁、香菜末、米醋,可以直接加入汤中,也可根据个人口味自行添入小碗。





辣炒丹东蟹

制作:北京过海餐厅老板 王晖

这道旺销菜选用肉质饱满的丹东蟹为原料,先入自制的蒜香辣卤中浸泡入味,这锅辣卤凝聚了几万只螃蟹的精华,煮出的螃蟹鲜美浓香;然后将卤好的螃蟹对半剖开,裹匀酱汁后装盘上桌,成菜内外两种香气,重口味但是也很美味。


制作图解:

1、丹东蟹刷洗干净,在蟹壳表面扎出小孔。


2、放入烧沸的蒜香辣卤中,转小火浸10分钟,关火继续浸泡1小时至其充分入味。


走菜流程:

1、取四只螃蟹对半剖开。


2、锅入底油烧至五成热,下入干辣椒段5克炸香,放自制焗香酱40克炒香,加高汤30克搅匀,下入螃蟹小火焗1分钟,起锅装盘即成。


蒜香辣卤:

1、炒蒜粒:锅入色拉油1000克烧至四成热,放入蒜粒550克、胡萝卜泥200克、芹菜茸100克小火熬干水汽,关火包入纱布,蒜油留用。


2、蔬菜香料包:干红二荆条辣椒、南姜各30克、八角、干香茅草、青花椒各20克、丁香15克入烧至六成热的蒜油炸香后捞出;蒜瓣200克、香菜、洋葱丝各150克、干香菇120克入烧至六成热的蒜油炸干水汽。将香料与蔬菜一同包入纱布备用。


3、锅入蒜油烧至五成热,下入郫县豆瓣酱550克、香水鱼料1袋(160克/袋)、甜面酱200克、海鲜酱、柱侯酱各150克小火炒出红油,添入高汤40斤大火烧沸,放入蔬菜香料包、蒜粒包小火煮30分钟即可使用。


自制焗香酱

家乐烧汁200克、金兰油膏、排骨酱各150克、辣妹子酱、郫县豆瓣碎各100克、冰糖、日本清酒各100克,所有用料一同放入锅内搅匀,小火加热至冰糖融化即成。





蟹煲

制作:昆明触店夜宴小酒吧 罗华


这道菜中的蟹肉要与香菇拌匀,无需调味,吃的就是这两种原料本身的鲜美;先裱沙拉、后铺芝士烤熟,入口分别能尝到奶香、甜香、鲜香三种层次的味道,做法简单,却很有特色。


制作流程:

1、蟹斗解冻,将壳中的蟹肉取出。


2、干香菇加温水泡开,改刀成粒。


3、将两种原料分别挤干水分,每600克蟹肉掺入香菇粒100克拌匀,再重新填回蟹壳。


4、表面挤入沙拉酱30克。


5、再铺入芝士片20克,入面火200℃、底火170℃的烤箱烤6分钟,待芝士融化、变黄,取出装盘即可上桌。





最近一段时间,这种半成品蟹斗十分走俏,它以雪蟹为原料,将蟹钳、蟹身中的肉拆开后填入蟹壳,解冻后便可制作,进货价8元/只。



这种半成品蟹斗的肉质并不饱满,因此需要将蟹肉与其它材料拌匀后,再填回蟹斗,这样成菜才好看。



黄金蒜香蟹斗

制作:北京过海餐厅老板 王晖

王师傅将蟹肉与土豆泥拌匀调味,撒一层芝士,并先后放入两种蒜末烤制。生蒜经过烤制,能逸出浓郁的蒜香,但成菜的颜色略显惨白,因此又在其上加入少许金蒜提亮颜色。这两种蒜的香味、口感各不相同,成菜更富层次,蒜香浓郁,金黄诱人。


制作流程:

1、蟹斗解冻,将壳中的蟹肉取出,加土豆泥80克、牛奶15克、沙拉酱10克、姜汁酒(这是粤菜烹饪中常用的一款调味料酒,姜香浓郁,去腥效果极佳)5克以及适量盐、鸡粉拌匀,再填回蟹斗内。


2、生蒜末500克、葱油150克、盐8克拌匀成蒜油。


3、在每只蟹斗中浇入蒜油35克,送入面火200℃、底火160℃的烤箱烤8分钟。


4、取出在表面撒入20克金蒜,继续烤1分钟,即可装盘走菜。


关键:

炸好的金蒜要用吸油纸吸去多余油分再使用,否则成菜口感过腻。

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