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烘焙小贴士 关于烘焙色素(液体、膏、粉、天然色素)最全的知识!

良润烘焙2021-10-09 11:11:14

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在烘焙里面给蛋糕面糊、奶油霜以及面团染色可以帮助体现个性和风格,在色素帮助下,彩虹蛋糕很让人惊叹,红丝绒蛋糕看起来如此热情,渐变色蛋糕异常精彩。但是你往往搞不清楚什么材质需要用哪种色素。




这里对各种色素有着简单的阐述,包括怎么正确地使用,它应该能帮助到你改变蛋糕装饰技巧和烘焙技术。


液态色素
定义
这种水为基础的色素通常在小烘焙店的货架上会出现过(这种情况出现在国外,不是国内)。它们通常是装在挤瓶里的,能让你一滴滴滴挤到蛋糕面糊或者糖霜里,这种瓶子的盖子看起来像个小矮人的帽子。
优点
因为这种色素不是那么稠厚,所以很容易给食物上色,允许你一滴滴地加直到调成你喜欢的色调,液体色素能食物看起来更清新淡雅,而且不是很贵又很容易买到,所以很多类型的材质都适合。
缺点
因为这种色素是以水为基础的,所以加进去以后可能要耗时以及改变配比。特别是加入的色素的量特别大,且想通过色素达到很鲜艳的非常明显的深色(例如红丝绒蛋糕),用这种色素水份含量过多可能会对方子有影响,慎用。
适用
液态色素通常用来给糖霜、面团上色,国外比较喜欢用液态色素,相对用量少、安全,成本又低。


胶状色素
定义
胶状色素通常装在小瓶子里充满了粘性,属于比较厚重的凝胶型,这个材质来源于里面的甘油或者玉米糖浆,而且比液体色素浓缩得多。
优点
因为这个色素是浓缩的胶状,所以说一点点就可以产生出很鲜艳的颜色,所以你在做点心的只需要用很少的量,所以让它更耐用。液体胶染料让方子里增加了更少的液体,所以更适合那些需要大量色素的蛋糕。很少的液体需要量,让这种色素更适合用于糖果和糖霜,即使很少的量都可以带来大不同的效果。
缺点
这种胶制跟一些比较硬的饼干面团很难融合,会出现一些大理石纹,为了让色素融进去的混合往往会导致成品产生更厉害的纹路。
适用
那些需要明显上色的,例如红丝绒蛋糕或渐变色蛋糕(蛋糕面糊、奶油、奶油霜、翻糖、马卡龙),或者那些色素需要量不多的糖果或糖霜里。


膏状色素


定义
一种非常稠厚和浓缩的胶状色素,胶状色素可以通过小挤瓶挤出来,而这种质地非常之厚(不像一般的那种胶状质地),每次只需要一点点,你只要用牙签挑一点点就可以染色,通常膏状色素只装在可以拧口的小瓶子里。
优点
因为每次只需要用一点点来染色,所以非常耐用。
缺点
用这种色素的时候很容易过量,一不小心就会做出一个过分艳丽让你很尴尬的蛋糕,有时绿色能绿到发黑。同时有些红色色素会影响烘焙物的口感,尽管生产商提供无味的红色系列可以选择,有些顾客反映放置几小时后颜色会有很些变化。
适用
通常来说,用法等同于上面那个胶状的色素,那些色素量需要大的烘焙店或者糖果制作坊会用到它,因为这种色素比较强大。


色粉
定义
一种完全干燥的粉状染料,没有添加任何液体。
优点
这种色素适合那种不能添加任何水份的染色,因为它干燥,所以不用像用其他种色素那样担心会出现水份。
缺点
色粉很难溶于稠厚的面团或蛋糕面糊中,因为这些更适合用液态的色素。
适用
水晶糖,巧克力和一些干粉混合物,并且可以很好地给马卡龙和蛋白霜染色,因为这些对加液体很敏感。


天然色素
定义
与合成色素相反,这些色素是由天然食材提取的,例如:黄色来自于红花或者姜黄,橙色来自于胡萝卜,而红色来自于甜菜。
优点
比食品色素更健康,而且更适合那些易过敏的人,因为这种色素里没有添加甘油和玉米糖浆成分。
缺点
这种色素比较难买到,而且比合成色素要贵一些,同时比那些人工色素颜色相对淡些,不是那么鲜艳,打比方说你要个用天然色素做彩虹蛋糕相对来说比较困难。
适用
主要适用于那些低敏点心以及那些需要天然色调的面包、饼干和蛋糕。

小贴士


1、胶状和膏状里会分油性和非油性,巧克力最好用色粉,如要用色素必须要用油性的。

2、干佩斯和糖霜不能使用含甘油glycerine成分的色素,会使其质地酥脆。
3、国内有些人会用些创新的方法,例如奶油霜加色粉,如果效果不错,那也是可以的。
4、  能不用色素尽量还是别用,有些国家对于儿童食品某些颜色都是禁用的。
5、马卡龙补充说明:色粉也分为水溶性和油溶性的。水溶性色粉适合马卡龙调色,油溶性色粉适合巧克力调色。制作马卡龙为什么色粉比色膏更好用?因为色素膏里的甘油等成分,会造成蛋白霜一定程度的不稳定。


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春风十里,不及这一口樱花蒸蛋糕~


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