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那些躺在冷切台的腌肉大军,你真的知道都是什么?!

儒家智慧2019-06-10 18:51:14

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Mortadella



在意大利有机会看到这款Mortadella的完全体,你肯定会马上拍照,因为实在大得够夸张、够抢眼!直径可以有20厘米、长达2米的Mortadella,现在已没几人知道它为何生成这么巨大,只知道它在很久很久之前,来自Emilia-Romagna,是萨拉米肠的一种;现在则以意大利中部博洛尼亚(Bologna)的出品最好。Mortadella是用猪的瘦腿肉做成,吃起来很香,口感很爽。自助餐中经常能吃到,样子很容易辨认,大大片,里面有白色的猪脂肪粒和玉米粒的便是。


Pancetta



是整片猪腩肉加盐或蒜头或辣椒,卷起绑好腌制成的肉肠。味道是按不同地区有分别的,北方只爱加盐,南方则爱加点辣椒,有些还会经过烟熏。用它包的切片着鱼柳或鸡胸烤焗,或切粒煮Carbonara意面,都是很常见的做法,其实跟培根没两样。


Bresaola



这个是用盐与香料腌制,风干3至6个月的“牛肉香肠”,以生牛腿肉做成。由于没什么脂肪,食用时最好切薄片,加点橄榄油、柠檬汁、黑胡椒,伴火箭菜和巴马臣芝士,味道香浓又不会韧。


Salami



萨拉美肠不用多介绍,大家都吃过,但萨拉美其实不止一种,它有Salami Milano,Salami Felino, Salami Napoli或者Salami Tuscany……很多种,因为地域、腌料、风干时间不同,生出不同的萨拉美肠。Milano是最出名的,用猪肉、牛肉制成;Napoli最咸、最辣;Felino则被认为最美味,可能因为它风干时间不太长,比较软身,容易入口,所以最被人称颂。


Coppa



取自猪颈肉的部位,以盐与黑胡椒腌制而成。腌制时间比较长,所以肉较干韧,但肉味浓郁。单吃或配无花果、橄榄,加一杯气泡酒是很好的享受。



帕尔玛火腿 VS 圣丹尼火腿

西班牙伊比利亚火腿尚没流行之前,风干火腿,还是意大利帕尔玛火腿的天下。但别以为伊比利亚火腿是帕尔玛火腿的宿敌,其实千百年来,帕尔玛火腿一直与意大利东北部生产的圣丹尼火腿(San Daniele)争斗不休。


两者用的猪种、腌制方法、时间长短(都是16至30个月不等)和盐都一样,据闻只会因为每年两地的天气、湿度不同,影响它们的质素,其实两者真的难分高下。


但由于帕尔玛火腿来自意大利的美食之乡Emilia-Romagna,它同时有知名的芝士、黑醋、香肠,所以名气一直比圣丹尼火腿大。也有人因而“锄强扶弱”,一直说圣丹尼火腿比帕尔玛火腿优质;不过,由于圣丹尼的名气不及帕尔玛,所以出口量少得多,物以稀为贵,圣丹尼火腿比较贵却是不争的事实。


精彩的猪油膏Lardo
说到腌制肉类别,意大利有一特别的猪油膏Lardo,也列入这个种类。这Lardo是用猪背脊的猪油膏,混入盐、黑胡椒、蒜头、迷迭香、鼠尾草等搓匀,放入一大理石容器,以重物压着腌制6个月以上,成为非常香软的猪油膏。刨薄片夹面包、烤番茄或当牛油来涂面包,非常美味,意大利人甚至会拿着薄片单吃呢!是很地道的意大利前菜材料。